Кулинарная книга

Контра пишет:Тань, пирожки получились, что надо, я сегодня их доедала, а т.к. яблок полный холодильник, не в последний раз я их сваяла. Жаль, что поздно вспомнила, что у меня есть палочка корицы, зато уж в следующий раз доведу до совершентва:cheers: 

Контра пишет:Ну да, вам питерским грех не пользоваться возможностью))) А еще, говорят, у них там плюшки вкусные продают)))

Контра пишет:У меня бывший муж охтником был. Как-то добыл он рябчика. А рябчик это птиц в ощипанном виде чуть больше воробья. Когда я его поджарила, очень умилила ножка - спичка  с понюшкой мяска. Вкус вот даже не помню 

Ингредиенты:

Ржаная мука
Кефир
Сливочное масло
Сметана
Картошка
Яйца
Молоко
Пшено
Лук
Укроп
Итак, что нам надо для теста - всего то ничего - кефир и ржаная мука.

Кефира около литра, муки около килограмма. Я не могу написать точно в граммах, потому что все делаю на глазок. Итак, я обычно беру примерно две трети пакета муки и начинаю туда заливать кефир. Сначала пол литра - промешиваю, по необходимости добавляю еще кефира. У Вас должно получиться темно коричневое тесто - такой шар, который практически не прилипает к рукам. Не мягкий, достаточно плотный. Такой чтоб можно было его раскатывать тоненько-тоненько! В итоге, в пакете муки, как правило, её остается достаточно, чтоб подсыпать на стол при раскатывании, а кефира не остается вообще, да он больше не нужен! Больше в это тесто не нужно НИЧЕГО!

Начинка.

Калитки в Карелии делают с двумя видами начинки - картошкой и пшенной кашей - одинаково вкусно!

Картошка.

Картоху надо отварить.
На такое количество теста примерно 1,5 кг картошки... может два. У меня всегда все по разному получается.
Горячую, свежеотваренную картошку размять толкушкой как для пюре, добавить горячего молока - сначала примерно 300 мл... потом возможно еще. Щедро добавить хорошего сливочного масла и пару сырых яиц, все хорошенько размешать, посолить по вкусу. Можно добавить сухих травок, какие любите. Я добавляю укропчик. Можно добавить обжаренного лука, но лучше, чтоб он был очень мелко порезан.. иначе не тот вкус! Если пюре получается густое - добавляем горячего молока. Пюре должно быть как хорошая сметана, но не такая, в которой ложка стоит, а пожиже.

Если каша пшенная - варите хорошую пшенную кашу-размазню, не густую, щедро сдабриваете маслом и солите по вкусу.

Начинка готова... теперь самое муторное и долгое. Из того количества теста, что получится при этом расчете, на выходе будет штук 40 калиток (может и больше получиться).

Тесто нужно выложить на стол, разделить на четыре части, из каждой скатать колбаску. Три колбаски прикрыть полотенцем, одну пустить в работу. Колбаску разрезать на части, такого размера, чтоб скатались шарики диаметром примерно 3 - 3,5 см.

Стол посыпаем ржаной мукой, шарик плюхаем на муку, переворачиваем, скалку смазываем мукой и начинаем раскатывать! Раскатываем круглый блинчик толщиной 1 мм... толще можно, но так вкуснее! Блинчики готовые складываем в сторонку, пересыпав мукой, чтоб не слиплись и прикрываем полотенцем. Блинчики кладем не стопкой, иначе слипнутся, кладем чуть-чуть с нахлестом. Когда вся колбаска раскаталась, начинаем лепить калитки!

В центр блинчика выкладываем начинку, распределяем по блинчику, не доходя до края примерно 1 см. Этот край загибаем во внутрь и защипываем просто пальцами (как на фото). Получается такой пирожок, плоский и открытый. Размер.. примерно чуть больше ладони. Защипывать можно лодочкой, как у меня на фото верхние калитки, а можно по кругу - без разницы.

Готовые калиточки выкладываем на противень, калитки можно класть очень близко - они практически не распухают, на который положен пергамент для выпечки.

Когда противень заполнен, на каждую калитку, на начинку выкладываем десертную ложку сметаны и распределяем по начинке.

Духовку разогреваем где то до 180-200 градусов и ставим калитки туда на 20 - 25 минут! Больше не надо!

Через положенное время вынимаем калитки и смазываем край (из теста, тот что защипнут) сливочным маслом - щедро так смазываем и укрываем всю кучку полотенцем - пусть ждет остальных!

Ну собственно все! Обычно, когда я затеваю калитки, то эта канитель длится часов 5... но оно того стоит!

Калитки можно есть с чем угодно - как хлеб с супом, как вкусняшки с чаем, просто так! Горячие, холодные, подогретые - какие угодно!

Но самые вкусные калитки - только испеченные!

Приветствую всех!
Прислана из украинской ветки делиться рецептами северокавказской кухни :-)

Для начала - Осетинские пироги

Тесто:

Мука в/с - 800 г
Яйцо - 1 шт
Масло сливочное - 150 г
Молоко - 250 г
Вода - 250 мл
Растительное масло - 50 мл
Дрожжи - 20 г (в расчете на сырые, не прессованные)
Сахар-песок - 1 ч.л.

Смешать в чашке дрожжи с сахаром, разбавить их теплой водой (100 мл) и поставить в относительно теплое место. Пока дрожжи поднимаются, растопить сливочное масло и влить его во вместительный (3-4 л) пластмассовый или эмалированный тазик или кастрюлю. Вбить следом одно яйцо, размешать и всыпать сверху просеянную муку.
В отдельной миске смешать молоко с остатком воды. Затем аккуратно влить дрожжи на муку, слегка перемешать их с ней. После чего можно осторожно влить содержимое миски (молоко и воду), одновременно интенсивно замешивая тесто. Тесто должно оставаться достаточно жидким и это нормально. В конце замеса вливаем растительное масло, не останавливая процесса замешивания. Постепенно тесто начнет отставать от рук, а также от стенок тазика.
Накрыть тазик и отставить куда-нибудь в относительно теплое место. Подождать, когда тесто подойдёт и увеличится в массе более чем в два раза. Как правило, это занимает около часа. Не последнюю роль в этом деле играет качество самих дрожжей (я люблю работать с сырыми, не сушеными).
Примечание: мука должна быть хорошего качества. Однажды мне довелось работать с новой мукой (по причине отсутствия на тот момент в доме обычной, которой пользуемся всегда), в которой, видимо, было мало клейковины. В итоге тесто было неэластичным и рвалось. Пироги пришлось отменить…

Начинка:

1) Уалибах (пирог с сыром)
Поскольку осетинский сыр довольно трудно найти за пределами Кавказа, заменяем его следующей смесью: 250-300 г адыгейского (подойдет пр-ва Гиагинского завода, Адыгея, продается) и 500 г сулугуни. Если нет возможности найти нормальный, настоящий сулугуни, то сойдет сулугуни белорусского производства или пр-ва «Лакомо». Прочие ашанские сулугуни не стоит брать. В общем и целом, если приходится довольствоваться эрзацем вместо оригинала, то общее правило – выбирайте более твердый, с ним удобнее обращаться.
Как вариант, можно использовать вместо осетинского сыра так называемый «домашний сыр», продаваемый на рынках.
Сыр/сыры необходимо будет натереть на тёрке, причем адыгейский сыр следует натереть на крупной тёрке, а сулугуни - на мелкой. Оба сорта сыра перемешать, добавить зелени (мелко резаный зеленый лук (или черемша) и кинза, я беру грамм по 70-100). Подлить чуть-чуть молока или сливок, чуть подсолить по вкусу и вымешать. Начинка не должна быть сухой, иначе будет сложно формовать пирог, надо, чтобы она слегка слипалась.

2) Картофджын (пирог с сыром и картошкой)
Тут все просто. Картошку почистить, сварить, сделать пюре, прямо в этой же кастрюле потолочь мягкую брынзу (я обычно использую сербскую брынзу из Ашана, но можно и любую – главное, она должна быть соленой и мягкой), добавить зелени (см. выше) и перемешать. Картошки взять примерно 0.8-1 кг, брынзы добавлять по вкусу, ориентировочно грамм 200. Зелени – как в предыдущем варианте. Если начинка останется, она сама по себе будет вкусной.

Прочие варианты начинки тут приводить не буду, а то слишком много текста. Но я лично делала еще варианты с фасолью, тыквой, мясом и свекольной ботвой. Все неплохи, но два описываемых, ИМХО, лучшие. Если кому-то надо и другие варианты, - могу дать.

Формовка и выпечка:

1) Формы. Осетинские пироги традиционно пекут на сковородках. Однако, как я выяснила, прекрасно подходят формы для пиццы. Я использую примерно вот такие (диаметр внешний - 32 см, внутренний (по дну) - примерно 29.5 см):

Правда, недырявые формы, думаю, лучше в работе – если вдруг начинка вытечет, не будет капать вниз… просто, когда я начинала осваивать осетинские пироги, именно эти дырявые формы в Ашане оказались единственными круглыми формами, подходящими по размеру. Кроме того, они легкие и антипригарные, так что я с удовольствием с ними работаю. Для удобства работы желательно иметь три формы.
С использованием этих форм из указанного объема теста обычно получается 4 пирога + немного теста сверх того. Да, по традиции положено три, но так уж получается… когда я начинала их печь, именно три у меня и выходило (больше брала теста и начинки), но потом я наработала навыки, пироги стали получаться тоньше, так что количество их увеличилось.

2) Главный принцип: тесто и начинка должны быть примерно в равных пропорциях. В моём случае на 300 г теста, я беру 280-300 г начинки (а вообще зависит от сковородки). Настоятельно рекомендую использовать кухонные весы.

3) Для того, чтобы жидкое тесто не прилипало к рукам, последние необходимо смочить их водой. Зачерпнуть необходимое количество теста и скинуть на тарелку. Взвесить – нужно 300 г. Положить комок теста на подпыленный мукой стол, немного припылить сверху мукой и слегка примять, превратив в толстенькую лепешку толщиной чуть более одного сантиметра. Затем уложить в центр лепешки подготовленную начинку небольшой горкой так, чтобы края лепешки оставались свободными. Затем подобрать края теста кверху и соединить их в центре (типа мешок). Слегка припылить мукой и осторожно начать расплющивать лепешку с помощью ладоней, от центра к краям. Делать это следует очень нежно, следя за тем, чтобы начинка не вылезла наружу (если тесто порвалось, можно взять кусочек теста и залатать). Когда диаметр лепешки станет равным примерно половине диаметра формы, перенести ее в форму, перевернув на другую сторону, снова припылить мукой и продолжить этот процесс, пока лепешка не будет расплющена на всю форму. Затем пальцем сделать в центре пирога небольшую дырочку для выхода пара.
Примечание: считается, что уровень мастерства хозяйки показывает толщина пирога; хорошим тоном считается толщина менее 1 см (да и вкуснее). На этой конкретной форме и с указанными весами теста и начинки так и получается. Начинка должна равномерно распределяться, т.е. толстых краев из теста не должно быть. Тут помогает перед началом плющения пирога вдавить его сначала посередине, а потом начинать сгонять получившийся вокруг этой ямки валик к краям в процессе уплющивания. Скалку не надо использовать, тесто слишком нежное – только ручная работа! Если в процессе где-то порвалось тесто – залатать.

4) Поставить пирог в разогретую до 240ºС духовку, сначала поставив на самый низ. Это необходимо для того, чтобы прихватился низ и образовалась корочка. Тем временем можно приступить к приготовлению следующей заготовки. Пока вы вновь возитесь с очередной порцией теста, начинкой и прочее, как раз пройдёт 8-10 минут. Уложив следующую "лепешку" на вторую сковороду, перенести нижнюю сковороду на самый верх духовки, а на освободившееся место поставить следующий пирог. Ещё через 10 минут заглянуть в духовку (а пока сделать третий пирог). Если первый пирог слегка покрылся румяным колером, то сковороду можно вынимать. Переложить пирог с формы на противень или еще куда и обильно смазать растопленным сливочным маслом (удобно использовать силиконовую кисточку), особенно по бокам. Нижний (второй) пирог переложить наверх, вниз поставить третий и т.п.
Примечание: не стоит держать пироги до полного подрумянивания! Будут суховатыми. Как только на общем бледном фоне появились более темные пятна, можно вытаскивать.

В итоге на выходе получатся тонкие пироги толщиной меньше сантиметра, верхняя корочка у меня обычно вообще тончайшая выходит, нижняя – чуть потолще, миллиметра 2-3, а начинка доходит до самых краев.
Лучше всего есть сразу. Если остались и остыли – можно разогреть. Один разогрев в микроволновке нормально переживают, последующие – не знаю, обычно пироги до этого не доживают. Если греть в духовке, то лучше закрыть фольгой, чтобы не сохли в процессе.
Вот так :-) пробуйте. Пара заходов, и будете мастерами.
ЗЫ. На работе уже три года пеку эти пироги на свой день рождения. Вся лаборатория в этот день как штык – на месте :-) не хотят пропускать.